Chinesische Delikatessen

Eine kulinarische Plauderei.

Die eigenartige Ernährungsweise der Chinesen hat von jeher in Europa ein mit Grauen gemischtes Interesse erregt. Die Chinesen sind in ihrer Art grosse Feinschmecker,und die Reihe der von ihnen geschätzten Delikatessen ist ziemlich gross; viele von ihnen sind kostspieliger als Austern, Sekt und Hummern.

Eine der geschätztesten und teuersten chinesischen Delikatessen bilden Haifischflossen. Vor einigen hundert Jahren waren die Haie an der chinesischen Küste so zahlreich vertreten, dass die Chinesen kaum zu baden wagten, bis einer der Mandarinen entdeckte, dass Haifischflossen ein recht appetitlicher Bissen seien. Im Handumdrehen wurden Haifischflossen eine nationale Delikatesse und mit der gesteigerten Nachfrage stiegen natürlich auch die Preise entsprechend. Während die Haifische früher die Chinesen verfolgten, werden sie heute von den chinesischen Fischern so eifrig gejagt, dass dieser geschätzte Raubfisch heute an der chinesischen Küste fast ganz ausgerottet ist.

Die Fischer sind daher gezwungen, oft recht weite Fahrten in die See hinaus zu machen, wenn sie mit Beute beladen heimkehren wollen. Immerhin ist diese Fischerei lohnend, werden doch für die Flossen pro Pfund Preise von 20 — 30 Mark bezahlt. Die Haifischflossen beanspruchen, wenn sie richtig und wohlschmeckend zubereitet werden sollen, ein mehrere Stunden langes Weichen im Wasser und ein ebensolanges Kochen. Am meisten geschätzt und daher am besten bezahlt wird der untere Flossenteil.

Als Beibrot zu dieser Delikatesse geniesst man durch und durch schwarze (pechschwarze) Tee-Biskuits, welche ungesüsst sind und den sogenannten Wasserbiskuits im Geschmack ähneln. Man bezahlt für diese originellen Kuchen 4—5 Mark pro Pfund.

Getrocknete Austern, welche viel mehr „Nährstoff“ enthalten als man anzunehmen geneigt ist, sind nicht minder geschätzt; ein Dutzend von ihnen genügen, um einen Durchschnittsesser vollauf zu sättigen. Diese zunächst in Salzwasser getauchten und dann an der Sonne getrockneten Austern werden entweder roh oder gekocht genossen.

Jeder chinesische Kolonialwarenhändler hält in seinem Laden Austernöl in Kannen feil, welches den Namen Oel sicher in keiner Weise rechtfertigt, es ist so stark gesalzen, dass der Behälter, in welchem es aulbewahrt wird, meistens zur Hälfte mit dem Salzniederschlag bedeckt ist. Der Inhalt besteht aus dem aus den ungereinigten Austern gedrückten Saft. Es bildet eine schmutzig-braune Flüssigkeit und wird mit Reis zusammen gegessen.

Berühmt über die ganze Welt ist die chinesische Vogelnestersuppe.Die eigenartigen Nester bilden wohl die teuerste Nahrung der Welt. Die Nester selbst werden nicht in China gefunden, sondern von Java importiert, wo man diese von den Salanganen (Schwalbenart) in den grossen Höhlen am Meere angelegten Nester zu vielen Tausenden „erntet“. Von der Nahrhaftigkeit dieser Delikatesse erzählte man früher Wunderdinge, neuerdings ist jedoch festgestellt worden, dass sie Fleischextrakt oder dergleichen in keiner Weise übertrifft. Die Nester werden einen Tag lang in Wasser eingeweicht. Sic behalten im Wasser ihre ursprüngliche Form bei, jedoch schon nach einstiindigem scharfen Kochen schwellen sie zur doppelten Grösse an.

Dass der Tee aufkeinerchinesi-sehen Tafel fehlt, ist ja eine bekannte Tatsache, weniger bekannt dürfte cs jedoch sein, dass er in China nicht allein getrunken, sondern auch gegessen wird, indem man aus den Blättern einen sehr schmackhaften Salat bereitet.

Dieser Salat wird von den gekochten vollen Blättern des biebickichai (Virginia-Tee) hergestellt. Nachdem die kleinen mit Seidenfaden zusammengebundenen Teebündelchen in dem Teetopf ihre Schuldigkeit getan haben, werden sie an dem Seidenfaden wieder herausgezogen und 14 Tage in wasserhellen Essig gelegt. Nach dieser Zeit bilden sie dann auf der Tafel einen der feinsten Salate, jedoch werden nur die zarten Blätter genossen, während die übrigen fortgeworfen werden.

Auch der Tintenfisch fehlt auf keiner besseren chinesischen Tafel. Hier wird jedoch auch noch das Angenehme mit dem Nützlichen verbunden, denn Sepia und Tintensack, von dem die geschätzte chinesische und indische Tinte hergestellt wird, bilden einen grossen chinesischen Handelsartikel. Jedenfalls ist Tintenfischfleisch nicht jedermanns Sache, abgesehen von dem vielen Sand, welcher mitgegessen werden muss. Dieser wird von dem Tier durch die Tausende der kleinen Saugrohre eingesogen und kann niemals ganz herausgewaschen werden.

„Erdbeeren mit Steinen“ bilden gewöhnlich den Nachtisch. Diese Steine bilden eine Eigentümlichkeit der chinesischen weissen Erdbeere. Während ihres Wachstums hat diese Frucht eine rote Farbe, ähnlich der europäischen, in Büchsen konserviert zeigt sie jedoch eine weisse Farbe mit einer köstlichen rosaroten Beimischung. Um sie zu konservieren, werden zunächst die Steine, welche sehr fest sind und etwa die Grösse einer kleinen Lambertusnuss haben, entfernt. Diese Erdbeere bildet die widerlichst süsse Frucht unter allen orientalischen Früchten. Nach der „Entsteinung“ bildet sie noch immer eine lleischige Frucht, welche den grössten europäischen Erdbeeren nicht nachstcht. Der Geschmack ist ein eigentümlich „exotischer“ und von demjenigen der europäischen Kollegin vollständig verschieden, sie ähnelt im entferntesten vielleicht den überaus süssen „Muskatellerweintrauben“. Uebrigens wird die Frucht niemals wie bei uns, mit Milch oder Sahne serviert, sondern mit frisch ausgepresstem Sorghumzuckersaft. In diesem unverdünnten Saft wird sie auch konserviert.

Frische und getrocknete Sorghumzuckerhalme und eine grosse Anzahl von anderen wunderlichen Gemüsen und Früchten bilden den Nachtisch. Von diesen seien die bitteren Melonen — die chinesischen Gurken — erwähnt. Sie werden bis zur Saatreife gezogen und dann mit ihrer bitteren Rinde in Essig oder dergleichen eingemacht. Auch die chinesischen goutou, eine chinesische Zwiebelart, darf nicht vergessen werden. Diese ist so ausserordentlich scharf, dass ein Europäer, welcher ein Stückchen probiert, einen Indianertanz aufführt. Auch die sauersüsse Carambola, deren Geruch an verfaulte Eier erinnert, ist sicher nach europäischen Begriffen keine schätzenswerte Frucht.

Die künstlich gereiften Eier befinden sich in zwei Varietäten im Handel. Die erste Sorte ist mit einer Schicht schwarzer Erde bedeckt, während die zweite mit einer grau-weissen Substanz bekrustet ist. Der Inhalt der ersten Sorte ist schneeweiss, während die zweite Sorte einen glänzenden schwarzen Inhalt zeigt. Obgleich durch und durch reif, können sie doch eigentlich nicht als faule Eier angesprochen werden, wenigstens nicht in unserm Sinn. Sie werden mit Teeblättersalat kalt oder warm gegessen und können ein halbes Jahrhundert oder länger aufbewahrt werden.

Die geschätzten chinesischen Wasserkastanien-Makkaroni werden gewöhnlich mit gekochtem bow-bow (Hund) oder Kat-zenstew serviert. Ausserdem bereitet man aus alten mehligen Makkaroni auch noch eine Art Pfannkuchen, eine ziemlich unangenehme Nahrung, deren Geschmack an Schwefelwasserstoff erinnert.

Die getrockneten und gesalzenen Reiswürmer, von den Chinesen wohlklingender Reisfisch genannt, sind hundertflässige Würmer, welche die chinesischen Reisfelder verheeren; doch der Zopfträger weiss sich zu helfen, er isst sie einfach auf, wie er fast jedes existierende Tier isst.

Eine ausserordentlich vielseitige „Nahrung“ bildet die „Seeweizenmatte“ (aus dem am Meere wachsenden Seeweizen hergestellt). Neben ihrer sonstigen Bestimmung, als Suppeningredienz zu dienen, wird sie nebenbei auch noch als Familienbarometer benutzt — je nachdem sie mehr oder weniger feucht ist, fällt oder steigt das Barometer. Aut das Gesicht gelegt, dient sie auch als Mittel gegen Schlaflosigkeit, ferner noch als Tischmatte, wenn ein chinesisches Liebespaar einen angenehmen „Seegeruch“ wünscht. Nach diesem mehr als mannigfachen Gebrauch findet die Matte schliesslich ein unrühmliches Ende im Suppentopf.

Einfach gesalzene Bombay-Enten sowie aller stinkender Fisch sind ebenfalls grosse, aber weniger kostspielige Delikatessen. Letzterer wird an der Sonne scharf getrocknet, so dass er zwischen den Fingern zerkrümelt.

Zum Schluss seien noch die schneeweissen chinesischen Reismehlbiskuits erwähnt. Diese bilden jedenfalls einen grossen Gegensatz zu den durch und durch schwarzen „Crackers“. Die ersteren mit Reisöl angesetzt, sind durch und durch süss, während die zweite Sorte ähnlich wie englische Wasserbiskuits schmeckt.

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