Ess- und Kochkünste in der Südsee

Von Dr. E. Werner.

An einem alten Hause in Alsbach an der Bergstrasse steht der sinnige Spruch angeschrieben:

„Nur wenn der Mensch satt gegessen und getrunken ist, kann er alle Mühsale und Strapazen entbehren; herngegen muss er tagsüber seine Ruh haben, damit er Nachts gut schlafen kann!“

Mag nun auch bei uns eine wörtliche Befolgung solch’ sybaritischer Lebensregeln mehr zu den Ausnahmen gehören, so kann dagegen beim Südseeinsulaner, dem in seiner sonnigen, palmenumkränzten Heimat ein harter Kampf, ums Dasein erspart ist, jener Spruch wohl als Devise im Leben und Sterben gelten.

Es heisst in einem alten Kirchenlied:

„Des Leibes warten und ihn pflegen, ist jedes Christen erste Pflicht.“ Nun, die Papuas in Neu-Guinea leben selbst im heidnischen Zustande dieser christlichen Tugend nach. Man muss sie sehen, wie sie andächtig vor den dampfenden Schüsseln sitzen und schweigend ihre runden Bäuche vollstopfen, bis diese sich dehnen wie ein Ballon, der von der Sonne beschienen wird, und der fest geflochtene Gürtel eine weitere Nahrungszufuhr verbietet oder doch energisch hindert.

Doch nicht allein in Massenvertilgung leistet der Papua bedeutendes, er ist vielmehr auch Qualitätsesser, und ein tieferes Eindringen in seine kulinarischen Genüsse ist daher nicht ohne Interesse. Man sagt dem Melanesier oft nach, er sei ein Vegetarianer. Gegen diese Verleumdung muss ich ihn ganz entschieden in Schutz nehmen. Das strahlende Radium verblasst verglichen mit den Strahlen, die vom Gesicht eines Papua ausgehen, dem ein saftiger Schweine- oder Hundebraten bevorsteht. Gehört nun dieses Gericht auch nicht zu den alltäglichen Genüssen der Südsee-Insulaner, so liegen dennoch durchaus keine vegetarischen Prinzipien zugrunde, und die Sonnenbrüder in Kabakon werden von seiten der biederen Insulaner gewiss nicht mit Prioritätsansprüchen bezüglich der „naturgemässen“ Lebensweise beunruhigt. Ihnen gilt vielmehr ein duftender Schweinebraten als der Inbegriff des Naturgemässen. Dagegen gibt es einfach nicht so viele Schweine und Hunde, dass man sich diesen Luxus alle Tage leisten könnte, und deshalb begnügt man sich für gewöhnlich mit Knollenfrüchten und huldigt nur an Sonn- und Feiertagen den Fleischtöpfen.

Unter diesen essbaren Erdfrüchten nehmen Yam und Taro die erste Stelle ein. Der Yam, Dioscorea alata, ist eine rankende Pflanze, die, wie Bohnen, an Stangen gezogen wird. Die jungen Knollen sind rein weiss, sehr zart, im Geschmack etwa mit Maltakartoffeln zu vergleichen. Der Taro ist grau oder rötlich, mehlig. Beide Früchte werden entweder im Feuer geröstet oder in Wasser gekocht und dann entweder trocken oder mit einer Fischsauce oder auch einer Mayonnaise von kleinen Einsiedlerkrebsen, die zu Tausenden in ihren Schneckenschalen am Strande herumkriechen, serviert. Eine besonders interessante und pikante „Tunke“ gebrauchen manche Bergbewohner. Mit dem Namen Kloön bezeichnet man dort eine Creme, die aus gewissen Baumfrüchten bereitet wird. Dieselben werden in ein Bambusrohr gefüllt, in dem sie dann eine saure und faulige Gärung durchmachen. Das auf unsere Geruchsnerven unausstehlich wirkende Produkt wird als Würze der Tarospeise hoch geschätzt.

Eine ähnliche Zubereitung wird auch der Maniokwurzel zuteil. Sehr appetitlich sind längliche Klösse aus Maniokmehl, die, mit Krebschen gespickt, in Blätter eingebunden gesotten werden.

Ist die Kokospalme schon von weitem das Wahrzeichen aller Ansiedlungen in der Südsee, so ist dies darauf zurückzuführen, dass ihre herrlichen Früchte eine unerschöpfliche Nahrungsspende darstellen. Schon der Milchsaft der unreifen Früchte bildet ein köstliches, mit seinem bedeutenden Zucker- und Eiweissgehalt nährstoffreiches Labsal. Die Kopra, das ist der fleischige, später nusskernähnliche Wandbelag, wird nicht nur von alt und jung leidenschaftlich gern in Stücken oder auch mit einer raspelartigen Muschel gerieben verzehrt, sondern vielfach noch auf Oel verarbeitet. In diesem Kokosöl werden dann mit Vorliebe Sagoplätzchen gesotten.Das Mark der Sagopalme, die besonders in Sumpfgegenden in grosser Zahl auftritt, gehört mit zu den unentbehrlichsten Nahrungsquellen des Papua. Im Gegensatz zu den zuvor genannten Nutzpflanzen wird diese Palme nicht angebaut, sondern verbreitet sich in ungepflegtem, wildem Zustande. Um das Mark zu gewinnen, wird der Baum gefüllt und ausgehöhlt. Durch einen Schlämmprozess reinigt man das Stärkemehl von der Holzfaser und hängt es dann in Form grosser Kugeln, in Blätter eingebunden zum Trocknen auf. Gegessen wird der Sago als Kuchen oder als Gallerte, die gern mit geriebener Kokosnuss bestreut wird.

In zweiter Linie, jedoch in manchen Gegenden nicht viel minder wichtig als die erstgenannten, sind Bananen und Brotfrucht zu erwähnen. Von Bananen werden hauptsächlich die nicht süssen Kochbananen gezogen, die einen wichtigen Bestandteil des gemischten Gemüses bilden. Dieselbe Rolle spielt die Brotfrucht, die, in Wasser gekocht, sehr angenehm aromatisch schmeckt, während ihre zahlreichen Samenkerne an Maronen (Kastanien) erinnern.

Zu diesen Hauptgerichten kommen dann noch eine ganze Anzahl gelegentlicher Beigaben, so spinatähnliches Blattgemüse, gekochte Farnkräuter, Pandanusfrüchte usw. Besondere Erwähnung verdient der Tabung, das sind die noch ungeöffneten Blütenkolben einer gewaltigen Grasart, des Saccharum esculcntum. Die maiskolbenähnlichen Gebilde werden in den häutigen Blütenhüllen geröstet und sind von so delikatem Geschmack, dass sie, besonders in Verbindung mit Butter, selbst auf europäischer Tafel erscheinen und entfernt an Spargel erinnern. Ein naher Verwandter des Tabung ist das echte Zuckerrohr, das in keiner Papuapflanzung fehlt. Der Eingeborene beisst wacker in das harte Rohr, saugt den Zucker heraus und wirft die Fasern vor sich auf den Boden, wo sie dann gewöhnlich noch längere Zeit von dem saftigen Mahle Zeugnis ablegen. Man sollte kaum glauben, dass diese anstrengende Quetschmühlentätigkeit einem Genuss gleichkäme. Wer aber einen Marsch durch die Alangsteppe hinter sich hat bei einer Lufttemperatur von etwa 40° C und hernach ein nicht allzuderbes Rohr angeboten erhält, der lernt auch diese Gabe würdigen.

Auch für fremde Gewächse zeigt der Papua Verständnis. So brachte der Russe Mikucho Maklay den Astrolabebewohnern den Mais, dann Melonen, Kürbisse, Gurken usw., wohl auch den herrlichen Melonenbaum, Carica Papaya. Damit sind freilich noch lange nicht alle Speisen aufgezählt, die der findige Naturmensch den Schätzen des Urwalds zu entnehmen weiss.

Manche mögen überhaupt noch gar nicht bekannt sein. Nur die wohlschmeckenden Nüsse des Kangaribaumes sowie die saftigen, aber geschmacklosen Früchte des sogenannten indischen Rosenapfels (Jambosa) will ich erwähnen und möchte jetzt noch kurz die Fleischnahrung besprechen.

Obenan steht — das verpönte Menschenfleisch- Da, wo der europäische Einfluss dauernd ist, kommt freilich Menschenfresserei kaum noch vor. Doch wissen selbst im Dorf Bogadjim, wo doch Europäer schon seit 20 Jahren sesshaft sind, die älteren Leute noch zu erzählen, wie man z. B. einen Taro in eine abgeschnittene Hand einzubinden und so zu kochen pflegte! De gustibus non est disputandum! — Und am Huongolf wird noch heute wacker in Menschenfleisch geschwelgt, wenngleich in Neu-Guinea die widerwärtige Sitte lange nicht so raffiniert ausgebildet ist, wie im benachbarten Bismarck-Archipel oder gar auf den Viti-Inseln, wo früher gewisse Gemüse eigens als Beigabe zu den menschlichen Ragouts gebaut wurden

Harmloser und noch allgemeiner verbreitet ist dagegen, wie schon eingangs erwähnt, der Genuss von Schweine- und Hundefleisch. Beide Tiere werden sorgfältig gemästet. Eine besondere Leidenschaft hat der Küstenbewohncr für Fische aller Art. Ist es doch vorgekommen, dass Eingeborene den Europäern Fische für die gleiche Länge ihres so hochgeschätzten Muschelgeldes abgekauft haben. Selbst die Gebirgsbäche werden noch erfolgreich nach Aalen und Krebsen abgefischt. Der Fischfang bei den Südsee-Insulanern ist bereits eingehend in einem besonderen Aufsatz in Nr. 8 geschildert worden.

Ein Kostverächter ist der Papua trotz aller Feinschmeckerei durchaus nicht. Nur nimmt diese bisweilen etwas ungewöhnliche Formen an. Erde essen geht noch an. Ist doch diese Sitte bald aus rituellen, bald aus medizinischen Beweggründen, fast über die ganze Erde verbreitet. Weniger mutet es uns an, wenn Mäuse, fette Larven, angebrütete Vogeleier, Raupen, Nashornkäfer, kurz alles was da kreucht und fleucht, als Leckerbissen verzehrt wird.

Dieser grossen Auswahl von Speisen stehen nur sehr wenige Getränke gegenüber. Milchgebende Tiere sind unbekannt. Ausser Wasser wird nur der Saft der Kokosnuss getrunken; denn der bekannte Kawatrank ist mehr eine religiöse Zeremonie, als dass er zur Löschung des Durstes diente. Um ihn herzustellen, werden die holzigen Wurzeln eines Pfeffergewächses, Piper methysticum, von jungen Männern gründlich durchgekaut. Die graue Masse, die aussieht wie Strassenkot, wird alsdann mit Wasser angerührt, durch Gras filtriert, in zierlich geschnitzte Kokosschalen gegeben und unter Grimassen von den Senioren des Dorfes getrunken.*) Für alkoholische Getränke zeigen die Südseebewohner wenig Neigung, was mit der auffallenden Tatsache übereinstimmt, dass überhaupt kein einheimisches gegorenes Getränk bekannt ist. Glücklicherweise bestellt für unser Schutzgebiet die gesetzliche Verordnung, dass Alkoholika an Eingeborene nicht verabfolgt werden dürfen. Es unterliegt wohl keinem Zweifel, dass dadurch die zivilisatorische Arbeit wesentlich erleichtert wird. Und nicht allein das: es ist auch ganz sicher, dass nur bei sorgfältigem Fernhalten des Alkoholismus von den Eingeborenen eine gedeihliche Entwicklung derselben möglich ist. Was durch den Mangel an  geistigen Getränken an Reizmitteln abgeht, das wird durch den Genuss von Betel und Tabak in minder schädlicher Weise ersetzt.

*) Dieser Kawntrank ist nicht zu verwechseln mit dem gleichnamigen Nationalgetränk, dem auf Samoa mit Begeisterung gefrönt wird. Die Schriftleitung.

Salz als Würze der Speisen ist in Form von Meerwasser den Küstenstämmen leicht zugänglich. Die Inlandbewohner behelfen sich, soweit sie das Meerwasser nicht erhandeln, mit Holzasche — es selbst zu holen wäre ein lebensgefährlicher Verstoss gegen das eifersüchtig gehütete Monopol der Strandbewohner. Bei dem hohen Verständnis, das der Papua allen gastronomischen Genüssen entgegenbringt, kann es nicht wundernehmen, dass auch die Gerätschaften, mit denen er seine Mahlzeiten bereitet, ein bedeutendes Mass von Mannigfaltigkeit und Vollkommenheit aufweisen. Zum Schälen und Zerteilen von Früchten dienen scharfe, zum Teil zugeschliffene Muschelschalen. Fleisch wird mit dem messerscharfen, gespaltenen Bambus zerschnitten. Das wichtigste Kochgerät, der irdene Topf, erscheint in verschiedenen Ausgestaltungen und in sehr verschiedener Vollendung, bald bauchig, bisweilen urnenförmig, an antike Weinkrüge erinnernd, dann wieder ganz rund, bald aus schwarzem, bald aus rotem Ton. Die schönsten Töpfe stammen von den Inseln Yabob und Bilibili in der Astrolabebai. Ihre tadellose Rundung besteht selbst die scharfe Nachprüfung mit dem Zirkel. Alle Töpferwaren sind Frauenarbeit. Ohne Scheibe formen sie ihre Kunstwerke mit Hilfe eines einfachen Brettchens und eines runden Steines als Widerlager.

Zur Aufbewahrung von Wasser dienen Bambusrohre, deren Knoten bis auf den letzten durchstossen sind. Wo Bambus fehlt, benutzt man Kokosschalen.

Zum Anrichten und Aufträgen der Mahlzeit sind hölzerne Schüsseln im Gebrauch, die aus Hartholz hergestellt und mit kunstvoller Schnitzerei versehen sind. Seltener wird einfach ein grosses Blatt als vergänglicher, aber reinlicher Teller benutzt. Als Gabeln dienen spitze Vogelknochen, welche wie die oft demselben Zwecke dienenden Bambuskämme im Haupthaar aufbewahrt werden. Schöne Löffel sprengt man mittels glühender Kohle aus den Schalen der Nautilusmuschel. Dieses inwendig perlmutterglänzende, aussen weiss und braunrot gestreifte Gerät gehört zu den zierlichsten Dingen, die man in einem Papuahaushalt zu sehen bekommt. Zum Herausschöpfen von Brühe dient ein unserem Suppenlöffel ganz analoges, langstieliges Instrument.

Wenn man die Kulturstufe eines Volkes — und bis zu einem gewissen Grade mag dies wohl berechtigt sein — nach der Art und Weise beurteilt, wie es sich ernährt, dann werden wir sicherlich unsere braunen Brüder in Neu-Gninca nicht zu unterst einordnen.

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